Focaccia preparata il giorno prima : i vantaggi delle Focacce preconfezionate in ATM ( atmosfera protettiva o modificata ) .

Focaccia preparata il giorno prima : La preparo il giorno prima e la tengo in frigo e il giorno dopo la scaldo? Ho paura che diventi molle… Preparo solo l’impasto prima? E come lo conservo, perché quello continua a lievitare…

La soluzione esiste!

Si legge spesso nelle etichette “confezionato in atmosfera protettiva”. Ma cosa significa esattamente? Si tratta di un particolare metodo di conservazione, che viene usato per allungare la shelf life dei prodotti, soprattutto per gli alimenti freschi e deperibili come focacce preconfezionate in ATM. Ad oggi, è una metodologia molto usata, e infatti sono tanti i prodotti presenti in supermercato confezionati così.
Andremo a spiegare che cos’è il confezionamento in atmosfera protettiva, come funziona, perché viene utilizzato.

Il confezionamento in atmosfera protettiva ( ATM ) prolunga fino a 4 volte la durata di conservazione degli alimenti freschi.
Grazie a specifiche miscele di gas come azoto, diossido di carbonio, argon ed ossigeno presenti nella confezione puoi:
• mantenere più a lungo la qualità, l'aspetto e le proprietà organolettiche degli alimenti.
• Aumentare la durata ( shelf life ) di conservazione dei prodotti alimentari confezionati e l'efficienza della catena di distribuzione.
• il prodotto rimane naturale, senza additivi o conservanti, perché protegg i prodotti freschi da problemi microbiologici, nel rispetto della legislazione alimentare e dei requisiti HACCP (L'HACCP è la disciplina che si occupa dell'igiene e della sicurezza del settore alimentare. Il suo acronimo sta per Hazard-Analysis and Critical Control Points, tradotto: protocollo sull'igiene e la sicurezza del settore alimentare).

Confezionamento in ATM (atmosfera protettiva) come funziona? A livello pratico, si va ad inserire all’interno della confezione una miscela di gas in proporzioni differenti a seconda della tipologia di prodotto alimentare. Generalmente, si tratta di ossigeno, anidride carbonica e azoto, ma anche di elio, argon e altri, definiti tutti come “gas d’imballaggio”, elencati e approvati come additivi nel Reg. (CE) 1333/2008.
La modifica dell’atmosfera interna alla confezione  una procedura del tutto legale viene effettuata per prolungare la conservazione degli alimenti, mantenendoli freschi più a lungo e andando a rallentare i processi chimici, fisici e microbiologici che causano il decadimento qualitativo.

CHE EFFETTO HANNO I GAS SUL PRODOTTO?
Prendendo in considerazione i gas che principalmente vengono usati – cioè ossigeno, anidride carbonica e azoto – vediamo perché si usano e che effetti hanno sul prodotto.
• Azoto: è un gas inerte, inodore e incolore. Viene usato essenzialmente per mantenere il volume della confezione oppure in sostituzione all’ossigeno, per prevenire i fenomeni di irrancidimento e inibire la crescita dei microrganismi aerobi (che si sviluppano proprio in presenza di O2).
• Ossigeno: favorisce lo sviluppo di alcuni microrganismi; una sua riduzione è, da un lato, efficace per ridurre il decadimento del prodotto sotto l’aspetto microbiologico, come abbiamo detto sopra; mentre, dall’altro, l’ossigeno è importante per alcuni prodotti – in particolare, frutta e verdura – per garantire la freschezza e un’adeguata attività cellulare. Quindi, la concentrazione di ossigeno viene stabilita dalle aziende, in funzione del singolo prodotto, della possibilità di sviluppo di microrganismi e di altre variabili.
• Anidride carbonica: è il gas con più effetti positivi nel confezionamento in atmosfera protettiva, quindi quello usato in maggiori percentuali. Perché inibisce lo sviluppo dei batteri aerobi, ma anche di quei microrganismi che non necessitano di O2 per vivere. Questo gas, infatti, influenza l’equilibrio enzimatico delle cellule batteriche e ne rallenta le funzioni vitali. Inoltre, inibisce l’attività ormonale nei vegetali, riducendo così il processo di maturazione.

In conclusione, la miscela dei gas da imballaggio ha il vantaggio di prolungare la vita commerciale del prodotto, prima del consumo. Infatti, se confezionato normalmente, senza quindi nessuna modifica dell’atmosfera interna, andrebbe incontro a processi di deterioramento più rapidi, associati proprio alla natura del prodotto in sé. Oltre ad allungare la shelf life, però, è importante sottolineare come, con questo metodo di conservazione, l’aspetto e il sapore dell’alimento si mantengano uguali al pre-confezionamento.

Comunque nonostante la vita del prodotto sia allungata, è sempre bene rispettare le date di scadenza e, anche a casa, conservare correttamente il prodotto per non andare incontro a dei rischi.